Un equipo de investigación del Instituto de Tecnología en Alimentos del INTA Castelar evaluó el potencial antioxidante del pulmón bovino, un subproducto de la industria cárnica, como aditivo de origen natural.
Todo aquello que no es carne se lo considera subproducto de origen animal, según el Senasa. Por tal motivo, utilizar los subproductos como insumo, ya sea como aditivo o ingrediente, es una estrategia de valorización.
En general, los subproductos obtenidos en la faena bovina se comercializan y, muchos de ellos, son comestibles.
Sin embargo, su valor comercial es bajo y su vida útil corta. En las últimas décadas su consumo disminuyó a raíz de cambios en los hábitos alimenticios.
Estos hidrolizados podrían utilizarse como aditivos antioxidantes de origen natural, al incorporarse a distintos alimentos en reemplazo de los de origen sintético.
De esta manera, el equipo de especialistas del INTA se propuso valorizar un subproducto bovino, como es el pulmón, mediante la obtención de hidrolizados proteicos con capacidad antioxidante.
"Estos hidrolizados podrían utilizarse como aditivos antioxidantes de origen natural, al incorporarse a distintos alimentos en reemplazo de los de origen sintético", indicó Natalia Szerman, investigadora del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar.
A su vez, Fernanda Martínez subrayó: "La incorporación de los hidrolizados, en concentraciones equivalentes a los sintéticos, no modificó los parámetros tecnológicos de los medallones de pollo, como alimento modelo, y redujo la oxidación lipídica, al día 7 de almacenamiento refrigerado, en aproximadamente un 45 % en relación con las muestras sin antioxidantes".
Los hidrolizados proteicos obtenidos, luego de ser liofilizados, se presentan en forma de polvo de color amarillo, y son altamente solubles, al tiempo que deben ser almacenados al resguardo de la luz y la humedad.
Convertir un subproducto en insumo, la clave
En el caso de vacunos, los subproductos obtenidos durante la faena corresponden aproximadamente al 66 % del peso del animal. Estos subproductos se pueden clasificar en elaborados o sin elaborar; o bien en comestibles o incomestibles.
