Confederaciones Rurales Argentinas (CRA) organizó el coloquio denominado "Del Campo a la Mesa", en donde destacaron las tendencias actuales en el consumo de carne, enfatizando la búsqueda de calidad sensorial por parte del consumidor. Además, la Médica Veterinaria Julieta Fernández Madero, Directora de Calidad de Carnes de la UCASAL, habló sobre la importancia del marmoleo en la producción de carne, la necesidad de valorar la calidad de la carne producida en nuestro país y la importancia del block test como herramienta para evaluar la calidad y producción de carne.
"Hoy en día lo que el consumidor busca es calidad desde el punto de vista sensorial", sostuvo Fernández Madero y explicó que "quiere terneza, jugosidad, sabor y está dispuesto a pagar esa diferencia".
Comparando la diferencia entre la producción argentina y otros países, la Médica Veterinaria señaló que "nosotros producimos una carne con el marbling justo, en comparación con otros destinos, con mucho más sabor" y explicó que "Argentina tendría que volver a reivindicar eso que nosotros estamos produciendo, que es carne con un marbling medio, con mucho sabor".
"Eso es lo que nosotros producimos, por el tipo de sistemas que tenemos y por el tipo de genética que tenemos y es lo que hay que reivindicar, y no estar creyendo que a mayor marbling, mayor sabor", destacó Fernández Madero y agregó: "Ya estamos produciendo carne con sabor, si bien en algunas partes de la Argentina, como por ejemplo en el norte, deberíamos empezar a seleccionar padres que tenga esa genética de poder transmitir mayor marbling porque es heredable".
Haciendo referencia al marbling y a la importancia de producir de una manera eficiente, la Veterinaria sostuvo que "el hecho de que un animal deposite grasa de cobertura o lo que se va cuando lo faenan, no está relacionado con el marbling" y resaltó: "El marbling es genéticamente heredable, pero hay que seleccionar al padre que tenga esa predisposición genética a depositarlo".
"El block test es el termómetro de lo que se está produciendo en esa región y en ese lugar", señaló Fernández Madero y explicó que "es una herramienta que le da al productor para saber qué es lo que está produciendo o qué se está produciendo, y la generación de datos nos enriquece como productores".
"El block test evalúa en el producto final, que es la carne, y te puede hablar de la concepción de ese animal para adelante", resaltó la especialista y ejemplificó: "Si ese animal que en el block test dio que tiene un área ojo de bife pequeña y era de buena genética, significó que, en el vientre de la madre ese animal probablemente estuvo restringida la madre, entonces no fue bien alimentado".
