Las frutas y hortalizas frescas raramente están ligadas a enfermedades originadas por alimentos. Sin embargo, hay gente que cada año se enferma debido a la ingestión de alimentos que no han sido debidamente manipulados, refrigerados o cocinados. Si el producto no ha sido cuidadosamente manejado los gérmenes pueden desarrollarse a niveles que hagan enfermar a la gente.
Todos los integrantes de la cadena frutihortícola ( el campo, los transportistas, los distribuidores mayoristas, los vendedores minoristas y el consumidor ),tienen un importante rol para lograr que un alimento sea seguro para comer. He aquí recomendaciones para ayudar a asegurar la inocuidad de las frutas y hortalizas.
EN LA DISTRIBUCIÓN
TRANSPORTE
1.- Limpiar y sanitizar el vehículo de transporte antes de cargarlo y asegurarse que se mantenga limpio.
2.- Cargar productos preenfriados cuando se usan camiones refrigerados.
3.-Evitar el transporte de frutas y hortalizas en camiones sin protección contra el sol y la lluvia.
4.- Permitir una adecuada ventilación con aire externo cuando se usan camiones sin refrigeración, con la finalidad de evitar la acumulación de calor, humedad y etileno.
5.- La duración del viaje debe ser lo mas corta posible.
6.- Agrupar y despachar los productos para obtener una máxima vida en estante.
7.- Monitorear y controlar con precisión la temperatura y humedad de los camiones y contenedores de embarque.
8.- Utilizar en lo posible carga paletizada para reducir el manipuleo y daños mecánicos.
9.- Estibar y fijar la carga en forma correcta de forma de permitir una adecuada circulación de aire y evitar el movimiento de los envases durante el transporte.
10.- Mover cuidadosamente los envases y contenedores. El manipuleo brusco o excesivo puede causar daño a la mayoría de los productos frescos. Una herida menor puede promover el deterioro del producto.
11.- Una vez que un envío de fruta y hortalizas frescas ha sido recibido e inspeccionado, almacenarlo correctamente y de inmediato.
EN LA ETAPA COMERCIAL
1) DESCARGA Y ESTIBA DE PRODUCTOS FRUTIHORTICOLAS EN EL MERCADO MAYORISTA
Descargar la mercadería en forma cuidadosa evitando golpes a los envases.
Utilizar los medios necesarios ( montacargas, cintas transportadoras, carretas, etc. ) para reducir el manipuleo de los productos.
No exponer las frutas y hortalizas a la acción directa del sol y la lluvia.
Mantener la mercadería en cámaras frigoríficas, para evitar la ruptura de la cadena de frío.
Mantener higienizados los locales y cámaras frigoríficos localizadas en el mercado mayorista.
Utilizar para la higiene de depósitos y cámaras frigoríficas agua limpia y segura desde el punto de vista microbiológico.
Asegurar el buen estado sanitario del personal que esta en contacto con estos productos. Capacitar y supervisar al personal que se ocupa de la carga y descarga y estiba.
2) VENTA MINORISTA
- Obtenga rápidamente un adecuado ambiente de almacenamiento (temperatura, humedad, agrupamiento por producto). El correcto almacenaje varía con el tipo de producto considerado.
- Lavarse las manos después de usar la toilette, antes de trabajar con frutas y hortalizas y después de tocar cualquier cosa que pueda ser fuente de contaminación cruzada, como carne cruda, aves de corral y/o pescado.
- Mantener el producto exhibido a temperatura adecuada y remover lo viejo.
- Mantener los productos frescos en Salad Bar correctamente refrigerados. Los mismos no deben estar afuera por más de cuatro horas.
- Siga un programa de monitoreo de puntos críticos, como por ejemplo un HACCP (análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control )
- Entrenar a los trabajadores en seguridad alimentaria y en el manipuleo adecuado de los productos.
- El personal que trabaja con productos frutihortícolas debe estar sano, libre de enfermedades infecciosas que puedan ser difundidas a los consumidores.
A NIVEL DEL CONSUMIDOR
1) EN EL LOCAL DE VENTA MINORISTA
- Observe que los productos frescos no se presenten con machucones, arrugados, mohosos, viscosos y que estén turgentes y brillantes.
- Para algunas frutas y hortalizas, huela los productos para verificar su frescura.
- Evite hortalizas empacadas que se vean viscosas o mucosas.
- Compre solo lo que necesite. La mayor parte de los productos deberían ser consumidos en unos pocos días.
- Maneje los productos con cuidado y manténgalos en la parte superior del changuito de compra.
2) EN CASA
-. Ponga en la heladera los productos que necesitan refrigeración.
-. Guarde los productos en donde la humedad sea más alta.
-. Antes de comer los alimentos lávelos con agua limpia. Las verduras de hoja deberían ser enjuagadas antes de colocarse en el área reservada para frutas y vegetales frescos. También lave aquellos productos que tienen cáscara no comestible, debido a que pueden transferir gérmenes desde la piel a la pulpa. Si hay una cáscara firme, tal como en las manzanas y papas, la superficie puede ser limpiada con un cepillo. No lave frutas y hortalizas con detergente o jabón.
-. Mantenga los productos cortados cubiertos.
-. Vaciar la heladera de productos con podredumbres o mal olor.
-. Limpie las superficies, utensilios y manos después de tocar carne cruda y aves de corral y antes que toque frutas y hortalizas frescas. Esto ayudará a prevenir contaminación. Si desea, usted puede sanitizar el agua colocando una cucharada ( de las de té ) de lavandina por cada 250 cm3 de agua.
-. Mantenga la heladera limpia y a la temperatura adecuada.
-. Mantenga ensaladas de frutas preparadas y otros cortes frescos en la heladera hasta ser servidos. Descarte productos cortados si han estado fuera del refrigerador por mas de cuatro horas.
-. Lea y siga las instrucciones de la etiqueta para " mantener refrigerado " y " período de uso o fecha de vencimiento ", como indica la mayoría de los productos frutihortícolas frescos embandejados.
-. Separe las partes dañadas al preparar frutas y hortalizas.
-. Lávese las manos antes y después de manipular comidas crudas tanto como al usar el baño, cambiar pañales, atender a una persona enferma, sonarse la nariz, estornudar y toser, y después de tocar animales.
Fuente: Mercado Central de Buenos Aires
