La denominación de origen del salame de Tandil (DOT), la única de la provincia de Buenos Aires y segunda a nivel nacional, celebra hoy su décimo aniversario y lo festejará en los próximos días con un festival en el que se elaborará el embutido más largo del mundo.
La DOT fue obtenida en 2011, tras 15 años de investigación y estudios de factibilidad en los que trabajaron activamente las empresas chacinadoras de esa localidad bonaerense y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
En un acto realizado el 11 de noviembre de 2011, el entonces y actual ministro de Agricultura, Julián Domínguez, presentó al público la denominación de origen que otorgó la cartera luego de gestiones de los productores de la zona.
Los festejos se desarrollarán los días 20, 21 y 22 de noviembre en el Parque Independencia del Municipio con el 3º Festival del Salame y el Cerdo de Tandil "Chacinar 2021", durante el cual elaborarán un salame de 100 metros de largo, 10 metros por cada año de la DOT.
"La denominación de origen protege al salame de Tandil de falsificaciones y malversaciones, al tiempo que establece un protocolo de elaboración y un sello de calidad que se basa en proteger un producto genuino, histórico y reconocido en la producción de un alimento con un terruño particular", explicó Pablo Cagnoli, del Consejo de la DOT.
Además de garantizar al consumidor la seguridad de lo auténtico, un producto regional que cuente con una DOT representa un sistema socio-productivo integrado que asocia productores de materias primas, elaboradores de salames y al sector comercial, la cadena productiva que más empleo genera en Tandil, con 11.000 empleados directos en la ciudad y 50 profesionales en el sector primario y el industrial.
Entre los requisitos que tiene que cumplir el salame para estar dentro de la DOT están su elaboración con materias primas de la región, la alimentación del ganado vacuno a base de pasturas y el ganado porcino a base de maíz, proporciones específicas de carne de vaca y cerdo, el estacionado y curado en el clima de Tandil para la obtención de la consistencia deseada y la cobertura de hongos que recubre al salame y le da un color blanco ceniza.
Asimismo, se exige el atado y etiquetado del salame a mano, el uso de tripa natural, la molienda de condimentos en el momento (no se permite el uso de productos deshidratados) y la elaboración debe ser artesanal.
"El fin último de la DOT es poner en valor la tradición histórica local, iniciada por los inmigrantes italianos y españoles a comienzos del siglo XX, quienes se asentaron en los faldeos de la sierra por su clima propicio para la faena y elaboración de chacinados", agrega Juana Echezarreta, presidenta del Consejo.
El Consejo de Dominación de Origen Salame de Tandil Asociación Civil, conformado por el consorcio de productores locales -Cabaña Las Dinas, Frigorífico Cagnoli, Estancias Integradas, Sysquet, Uniporc Tandil, Charcutería Tandilera, Granja El Reencuentro, Granja 9 de Julio, Establecimiento El Cimarrón, Instituto Agrotecnológico de Tandil, Establecimiento San Lorenzo y María Lenoir-, es el encargado de vigilar los procesos, promover y proteger la producción.
