En Córdoba, un proyecto familiar que comenzó casi de manera espontánea en 2007, terminó convirtiéndose en un modelo productivo asociativo alrededor de uno de los cultivos más exclusivos del mundo. Según reconstruyó Expoagro, aquel ensayo inicial dejó de enfocarse únicamente en la comercialización de hebras y evolucionó hacia una propuesta más amplia, orientada a la multiplicación de bulbos y a la conformación de una red de productores.
Según contó Paak, el primer esquema comercial no tuvo los resultados esperados. Y explicó: "Comenzamos vendiendo a distribuidores, pero no era rentable. En las ferias la gente empezó a pedirnos los bulbos y ahí entendimos que podía haber una oportunidad".
Ese cambio de mirada fue el punto de partida para un modelo que hoy reúne 30 campos productivos distribuidos entre Córdoba, Buenos Aires, La Pampa y Catamarca. La propuesta permite que productores e inversores participen del negocio, ya sea con producción propia o dejando los bulbos bajo manejo de la red.
El valor detrás del "oro rojo"
El azafrán es conocido como "el oro rojo" por el alto valor de sus hebras y por la complejidad de su producción. Cada flor contiene apenas tres estigmas rojos, que deben extraerse de manera manual, en un proceso artesanal que incluye cosecha, desbriznado, secado y envasado.
"Hacen falta 150 mil flores para producir un kilo de azafrán, son aproximadamente 45 a 50 mil bulbos florales, por eso es muy importante multiplicar bulbos ya que se necesitan para poder hacer flores", explicó Paak.
En la mayoría de los establecimientos de la red, el cultivo se realiza en cajones especialmente diseñados, con sustratos adaptados y uso eficiente del agua. En cambio, en Catamarca, la producción se desarrolla directamente sobre suelo, con unas tres hectáreas implantadas.
Una inversión atada a la producción
El modelo de Azafrán Mediterráneo se apoya en una estructura colaborativa, donde cada productor dueño de campo integra entre 25 y 50 inversores que adquirieron bulbos, con lotes identificados y sin mezcla de material. Quienes ingresan al sistema pueden retirar los bulbos y producirlos de manera independiente o dejarlos bajo administración de la red.
En este último caso, la empresa se encarga del manejo del cultivo y de la comercialización, a cambio de una comisión. Al final de cada cosecha, el inversor recibe los rendimientos correspondientes. La rentabilidad está asociada principalmente a la reproducción de los bulbos, que pueden multiplicarse hasta cinco veces por cosecha.
Según datos de la empresa, durante 2025 la rentabilidad real alcanzó el 45% en pesos, mientras que la tasa efectiva anual osciló entre el 10% y el 18% en dólares, libre de gastos. Sin embargo, como ocurre con cualquier actividad agropecuaria, el sistema también implica riesgos climáticos y productivos.
Innovación y mercado externo
Además de las hebras tradicionales, Azafrán Mediterráneo avanzó en productos con valor agregado, como cervezas, gin, caramelos, grapas, cosmética, perfumes y extractos de azafrán. Para Paak, ese camino es clave: "siempre estamos viendo cómo mejorar el cultivo".
El crecimiento del emprendimiento se da en un contexto internacional donde los principales polos mundiales de producción, entre ellos Irán, Cachemira y La Mancha, atraviesan dificultades de abastecimiento, lo que generó escasez de bulbos a nivel global. En ese escenario, Paak sostuvo: "Ahí es donde aparece una oportunidad enorme para Argentina".
La empresa ya comercializa bulbos a fondos de inversión en Brasil y avanza en certificaciones internacionales para ingresar al mercado estadounidense. En paralelo, impulsa en Córdoba el denominado "Camino del Azafrán", una propuesta turística y productiva para acercar al público al proceso de elaboración.
A casi dos décadas de sus primeros pasos, Azafrán Mediterráneo muestra cómo un cultivo de nicho puede convertirse en una alternativa productiva con lógica asociativa, agregado de valor y proyección externa. En un mercado global tensionado por la oferta, la Argentina empieza a construir un polo propio alrededor de un producto de alto valor.
Contenido elaborado por Expoagro
