Apenas unos días antes del curso corto de bocadillos de carne de febrero en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida (CALS) de la Universidad de Wisconsin-Madison, Jeff Sindelar reflexionó sobre la importancia del evento para los procesadores y el valor de ofrecer otra forma en que los expertos de la universidad interactúan con la carne. y la industria avícola.
La colaboración de los asistentes con el grupo de oradores de este evento es una parte fundamental de su éxito, pero para Sindelar, ver el entusiasmo y la respuesta de la gente al conocer la innovación en la producción de carne seca y bocadillos y presenciar esos momentos ?ajá' es una afirmación de que el plan de estudios es relevante, y el curso es valioso.
A principios de febrero, Sindelar, profesor y especialista en carnes de extensión en el Departamento de Ciencias Animales y Lácteas, y otros miembros de la facultad fueron los anfitriones de empresas e interesados ??para el segundo curso corto de bocadillos de carne en Madison.
El curso duró tres días y cubrió una variedad de temas que eran de interés para los veteranos del procesamiento de bocadillos de carne y los recién llegados a este segmento de la industria.
Después de las introducciones y los conceptos básicos de la ciencia de la carne, las presentaciones y demostraciones de fabricación comenzaron el 7 de febrero a cargo de Sindelar, Adam Krause, gerente de cuentas nacionales de Essentia, Nick Lavieri, gerente de ventas de Devro Inc., y Jay Wenther PhD, director de Arthur Handtmann. Technology Center de Handtmann Inc., quien habló sobre la fabricación de palitos y salami.
Al día siguiente, Sindelar dirigió una demostración de fabricación de barras y cecina que incluyó a Krause y Wenther. Otros presentadores de esa parte del taller fueron Zach Robertson, director de tecnología de Tillamook Country Smoker y Dale Hunt, gerente de procesamiento técnico de Marination and Cured Meats, JBT Corp.
Otros temas que abordó el curso incluyeron discusiones sobre seguridad alimentaria, tecnologías de equipos, envolturas para refrigerios de carne, consideraciones de vida útil y tecnologías de secado, solo por nombrar algunos.
Debido a que los asistentes vienen al curso con diferentes experiencias y antecedentes en la producción de bocadillos de carne, Sindelar dijo que el curso está diseñado para ofrecer consejos y técnicas para todos, ya sea que se trate de fabricantes de bocadillos de carne de toda la vida que esperan aprender sobre nuevas innovaciones o pequeños operadores de plantas que desean expandir su negocios
"Cubrimos ciencia, tecnología y seguridad alimentaria muy básicas", dijo Sindelar. "También tenemos algunos elementos innovadores del programa que serían de mayor interés para las operaciones o establecimientos más grandes que buscan realmente optimizar sus productos y procesos, así como expandir y desarrollar los que ya tienen".
En el curso corto, las operaciones pequeñas y grandes comparten sus estrategias para la producción de alto volumen de cecina y palitos o un producto de menor volumen que cae en las categorías de especialidad.
"Es interesante observar cómo se fabrica la gama completa de productos para una empresa en particular y algunas de las decisiones que están detrás de qué, por qué y cómo", dijo Sindelar.
La popularidad de los bocadillos de carne continúa creciendo en todos los mercados, ya sea que se trate de los productos principales desde hace mucho tiempo o del rápido crecimiento del desarrollo de nuevos productos. Sindelar afirmó que existe una creciente base de consumidores que demandan todas las variedades de snacks cárnicos, desde los tradicionales hasta productos de especialidad en diversas formas.
"Hay tantas oportunidades para diferentes formulaciones, diferentes plataformas de marketing, diferentes intereses nutricionales o diferentes sistemas de envasado", agregó Sindelar.
"Es interesante observar, observar y tratar de comprender el crecimiento", dijo, "y si hay una burbuja... no creo que sea el caso porque todavía vemos una expansión y un crecimiento significativos en el mercado y el sector".
Los bocadillos de carne siguen siendo una gran parte de la cultura de la carne en Wisconsin y el medio oeste superior. La celebración de este evento en una gran universidad de concesión de tierras brinda a las personas de la región y del resto de los Estados Unidos la oportunidad de intercambiar ideas sobre cómo mejorar los bocadillos de carne.
Cuando Sindelar se mudó a Madison hace unos 15 años, bromeó diciendo que todos en el estado harían una salchicha de verano de res o un bocadillo de res. Aun así, desde un punto de vista técnico, siempre suponen un desafío más importante debido a la tecnología que hay detrás de los snacks.
"Definitivamente hay una cultura de productos semisecos fermentados e incluso productos secos que realmente entran en esta categoría", dijo.
Sindelar señaló que Wisconsin cuenta con algunos de los principales fabricantes de ingredientes y envolturas que se utilizan en la producción de bocadillos de carne. El último curso corto se agotó con 55 asistentes de costa a costa y entre 12 y 15 personas del estado de Wisconsin
Descubriendo oportunidades
Junto con la cultura de los bocadillos de carne, otro punto de venta para el curso fue el edificio Meat Science and Animal Biologics Discovery (MSABD) en el campus, que se inauguró en noviembre de 2020.
El laboratorio cuenta con todo el equipo que normalmente se encuentra en una planta de procesamiento de carne, lo que brinda a la universidad la oportunidad de realizar demostraciones completas de la fabricación de productos cárnicos en un entorno real.
Sindelar dijo que en la gran sala de conferencias hay un enfriador de demostración y ventanas grandes para que la gente vea el área de procesamiento de carne inspeccionada por el USDA.
Durante el curso, los asistentes pueden ingresar al espacio y hacer funcionar pequeñas líneas de producción a través de demostraciones de diferentes tecnologías, procesos y equipos. Algunos productos elaborados durante el curso incluyeron cecina, palitos de bocadillos, barras de carne y landjäger, un bocadillo de carne tradicional europeo. Sindelar dijo que todos los productos fueron cocinados al final del programa en el tercer día para que pudieran ser degustados.
Luego, los organizadores del taller documentaron el proceso de cocción para que pudieran informarlo como una pieza educativa para que los participantes vieran el proceso de principio a fin.
Los estudiantes de pregrado y posgrado de UW-Madison estuvieron muy involucrados durante la semana del curso, ayudaron con las presentaciones, interactuaron con los participantes y establecieron contactos para futuras oportunidades laborales en la industria.
El costo del curso fue de $1200 por persona según el sitio web CALS de la Universidad de Wisconsin. Los próximos cursos de la Escuela de procesamiento de carne de Wisconsin incluyen una Escuela de cosecha y fabricación de Wisconsin, que está programada para el 13 de junio.
