Ganadería

Carne ovina en la mesa de todos los días

Producir y vender ovejas y corderos en el sudoeste bonaerense es un desafío por los precios bajos y la alta informalidad. Para desarrollar el sector, plantean registrar las majadas, facilitar su comercio formal y difundir su consumo. ¿El cordero de las fiestas en la dieta cotidiana?

24 Jun 2024

Entre el alambrado y el atardecer, los balidos de miles de ovejas se mezclan con el ruido de insectos y aves. Estamos en un recuerdo del sudoeste bonaerense, donde hoy hay cada vez menos ovejas. Sin embargo, técnicos y productores ovinos de la zona trabajan para revitalizar la actividad. Señalan la falta de registro de animales y la venta informal como los principales desafíos y resaltan la necesidad de amplificar la voz de los productores para que esta carne alcance las mesas diarias de las familias.

"Hace algunas décadas, las majadas del sudoeste de Buenos Aires tenían entre 600 y 1.000 animales y representaban un pilar fundamental en la mayoría de los establecimientos", explicó Mercedes Testa, egresada de la Escuela para Graduados de la Facultad de Agronomía de la UBA (EPG-FAUBA) y coordinadora de grupos de Cambio Rural con asiento en la Agencia de Extensión Rural Pigüé, del INTA.

Cuando cayó el precio de la lana a nivel mundial, la realidad cambió. Las vacas desplazaron a las ovejas, y a su vez, muchos productores ovinos se mudaron a las ciudades. En la actualidad, las majadas son, en promedio, de 300 animales, y los productores, cada vez menos. "Pasaron de ser un eslabón fundamental en la historia regional a enfrentar límites estructurales y culturales", contó Testa.

Bajo la alfombra de lana

Mercedes, quien también es veterinaria de la UBA, destacó que el principal desafío es la informalidad. "Menos de la mitad de los ovinos de la región están registrados en el SENASA, y gran parte de su carne se ofrece a través del mercado informal". Esta información está contenida en su tesis de Especialización en Desarrollo Rural (EPG-FAUBA).

Los animales se suelen faenar en el campo a fin de año y se venden a las carnicerías locales o a vecinos en la misma tranquera. "Una de las razones es que muy pocos frigoríficos reciben ovinos; suelen quedar lejos y ofrecen precios bajos. Quieren comprar por unidad y no por kilo de carne, y se desvirtúa el valor", agregó.

Quitar el velo

"El apoyo técnico del INTA y de los diferentes programas que articulan con el mismo juega un papel vital en este contexto", remarcó Testa, y agregó que el rol de los y las técnicas para revitalizar el sector es muy diverso: acompañar la producción y la comercialización, coordinar actividades y articulaciones y escuchar las demandas.

Testa resaltó que formalizar el sector y contar con información clara es fundamental para generar políticas adecuadas para los productores. "Por ejemplo, promover el registro de las majadas y habilitar más salas de faena".

Al mismo tiempo, buscan fomentar el consumo de la carne de oveja. "La ofrecemos en ferias con recetarios e información nutricional. Tratamos de que el ovino pase a ser parte de la dieta diaria familiar, de acercarlo del campo a la mesa", señaló.

Para eso, plantean producir corderos a lo largo de todo año y no solo para las fiestas. Al respecto, Mercedes afirmó: "Se puede lograr con cruzas entre razas o al correr fechas de reproducción. Queremos que se vendan corderos pesados y trozados en carnicerías de forma constante".

Servida por muchas manos

Testa puntualizó que es necesario que los productores tengan más participación en el origen de los proyectos y las políticas para desarrollar el sector. "Tienen que formar parte de los espacios en los que se toman decisiones. Después de todo, son los protagonistas".

Para finalizar, Mercedes consideró que "hay posibilidades de que el sector crezca, sobre todo de la mano de los productores de lana que ya se organizaron para desarrollar la esquila, el acopio y su propia venta".


Por: Sebastián M. Tamashiro (SLT-FAUBA)

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