Las alergias alimentarias, provocadas por reacciones inmunológicas mediadas por IgE, representan un problema de salud pública en expansión. A diferencia de las intolerancias, estas respuestas pueden desencadenarse con cantidades mínimas del alérgeno e incluso derivar en anafilaxia. Frente a esta realidad, la gestión de alérgenos se ha convertido en un tema clave para la industria alimentaria.
En 2009, en respuesta a esta necesidad, se creó en Argentina la Plataforma Alérgenos en Alimentos, un espacio pionero que reúne a investigadores, médicos, organismos de control, industria y asociaciones de pacientes. "Fuimos los primeros en abordar este tema cuando aún no existían normativas en el país", señaló Gustavo Polenta, referente del INTA.
Los principales alérgenos -como leche, huevo, maní, trigo, soja, pescados, crustáceos y frutos secos- fueron definidos por el Codex Alimentarius, aunque distintos países han ampliado esa lista según su realidad local. La detección y el control de su presencia, especialmente por contaminación cruzada, exigen estrategias de manejo integral: desde la selección de proveedores hasta la validación de procesos de limpieza.
"La diferencia con otros riesgos es que los alérgenos no son tóxicos en sí, sino alimentos comunes. Pero mal gestionados, pueden ser letales para una parte de la población", advirtió Polenta. En mercados con alta fiscalización, entre el 40 % y el 60 % de los retiros de productos del mercado se deben a alérgenos no declarados.
La Plataforma trabaja en el desarrollo y validación de métodos analíticos como ELISA y HPLC, además de promover la formación profesional y participar en comités regulatorios. Desde 2018, Argentina cuenta con una normativa de etiquetado obligatorio de alérgenos en productos envasados.
Para la industria agroalimentaria, el reto es claro: implementar sistemas de gestión eficaces que garanticen la seguridad de los consumidores y permitan responder a un mercado cada vez más exigente en materia de inocuidad alimentaria.
