Crece la demanda de proteínas alternativas a la carne

 Cada vez son más los consumidores que eligen dietas especiales basados en sus valores. En su mayoría, los motiva la conciencia ambiental, el bienestar animal y la salud. Este marcado interés en saber qué contienen y cómo fueron obtenidos los productos que los argentinos ponen en su mesa impulsa una tendencia en auge.

Más informados y exigentes, los consumidores tienden a evitar alimentos con ingredientes o aditivos sintéticos en exceso y demandan aquellos saludables, nutritivos y clean label o con etiquetado limpio. Esta tendencia, que comenzó de la mano de los vegetarianos y se extendió con los veganos, hoy alcanza a los flexitarianos.

Una reciente encuesta sobre los hábitos de los consumidores  realizada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) mostró que un tercio de los consultados declaró haber reducido la proporción de carnes en la alimentación, lo que lo amplía el margen de habitantes dentro de la categoría de flexitarianos.  

En la edición de la revista RIA 46 N.º 2, agosto 2020, especialistas se refieren al incremento en el consumo de legumbres y destacan el potencial de la Argentina para afrontar esta demanda.

Esta nueva categoría de consumidores agrupa a quienes, por diversos motivos, decidieron reducir al mínimo el consumo de carne animal, denominados vegetarianos flexibles. Según una reciente investigación de mercado realizada por Innova Market Insights, Alemania lidera este movimiento con un 69 % de su población que reconoce consumir carne una vez a la semana, seguido por el 53 % en el Reino Unido y el 38 % en Estados Unidos.

Por su parte, un informe de enero de 2020  de Markets and Markets  estima que el mercado mundial de sustitutos de la carne para 2026 alcanzará los 3,5 mil millones de dólares, lo que representa una tasa compuesta anual del 12,0 % durante el período de pronóstico. El mercado está impulsado principalmente por la creciente demanda entre los millennials.

Ahora bien, ¿Qué es un producto análogo de la carne? ¿Existen alimentos capaces de reemplazar a la proteína animal? ¿Qué lugar ocupan las legumbres en este escenario? ¿Es una oportunidad para la Argentina? ¿Tenemos potencial para satisfacer este mercado en auge?

Para Trinidad Soteras, investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, "a escala global, existe una demanda creciente de consumidores que buscan productos alternativos a la carne motivados, principalmente, por aspectos ambientales, nutricionales y relacionados con la conciencia animal. Aunque, también, exigen variedad y buen sabor".

Así, surgen los análogos de carne que componen una clase de productos alimenticios sin proteínas cárnicas que intentan imitar sus características desde el punto de vista organoléptico y nutricional, simulando las clásicas hamburguesas, salchichas y nuggets, entre otros.

Un estudio de la Dirección Nacional de Alimentos y Bebidas del ex Ministerio de Agroindustria de la Nación  -actual Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca- confirmó que se consolida una tendencia hacia la búsqueda de productos sustitutivos de la carne. Entre los alimentos emergentes, se destacan las legumbres, semillas, granos y cereales ancestrales o cultivos andinos, y los frutos secos. En esta línea, aseguran que se trata de "una oportunidad para emprender con éxito".

Gabriel Prieto -referente del INTA en cultivos de invierno- dio un paso más y reconoció: "Desde mediados de 2019 vemos una tendencia creciente y sostenida en nuestro país", reconoció el especialista de Arroyo Seco, Santa Fe quien confirmó que "la demanda aumentó significativamente".

Es que, a la tendencia global de alimentación saludable, se suman factores tales como un menor precio de las legumbres frente a los productos cárnicos, el mayor rendimiento culinario y su fácil conservación.

Para Soteras "La necesidad de disponer de alimentos de calidad para una población en expansión sumada a la imperante necesidad mundial de lograr que las cadenas de valor sean más sostenibles, hace que las proteínas provenientes de fuentes distintas de los animales entren en escena con fuerza, solas o en combinación con la carne".

En este sentido, consideró que "los cambios de hábito en la alimentación representan un desafío", dada la necesidad de disponer de alimentos de calidad para una población en expansión sumada a la imperante necesidad mundial de lograr que las cadenas de valor sean más sostenibles, hace que las proteínas provenientes de fuentes distintas de las animales entren en escena con fuerza, solas o en combinación con carne".

Según la investigadora, "es indiscutible que los paradigmas de la alimentación se encuentran en plena transformación y los esfuerzos de la industria de análogos están enfocados en reducir al mínimo la brecha entre el gusto, la textura y la experiencia de comer carne con aquella experimentada al consumir sus análogos libres de carne".