El consumo de legumbres en el país alcanza los 800 gramos por habitante, según estimaciones de la Cámara de Legumbres de la República Argentina, mientras que a nivel mundial el promedio se aproxima a los 8 kilogramos per cápita. Con el objetivo de potenciar el desarrollo nacional de productos a base de esta materia prima, especialistas del INTI vienen acompañando diferentes proyectos industriales como una línea de pastas Mundo Alubias que esta semana lanzó al mercado la empresa Legustar S.A.
"Argentina es uno de los principales productores de porotos alubias del mundo, a tal punto que somos formadores de precio, pero en su mayor parte los exportamos como materia prima. Teniendo en cuenta este escenario y con el fin de realizar un aporte para revertirlo, junto con Legustar desarrollamos pastas secas libres de gluten en distintos blends, que van desde la alubia sola hasta su mezcla con quinoa, sarraceno y arroz", explica Mariana Sánchez, directora de Asistencia Tecnológica del INTI y especialista en I+D en alimentos.
La alubia es una legumbre de forma arriñonada con un contenido proteico superior al veinte por ciento (el doble que el trigo), baja concentración de azúcares, apta para celíacos y fuente tanto de fibras como de calcio. "Además de presentar beneficios nutricionales, desde el punto de vista tecnológico su sabor suave permite elaborar harina que se puede incluir fácilmente en formulaciones porque las notas de poroto quedan enmascaradas", detalla Francisco Lemos, fundador y CEO de Legustar, empresa salteña que se dedica a la preparación, acondicionamiento y molienda de legumbres y cereales.
El INTI viene trabajando con Legustar desde el año 2020 en la obtención y caracterización de harinas para diferentes usos, que abarcan masas, dulces, batidas, panificados, galletitas saludables para escolares (ver el caso "Ñamis" que desarrolló un producto con harina de alubias de la empresa) y pastas. En relación a estas últimas, también se está elaborando una variante a base de trigo, alubia y soja concebida con el fin de ofrecer un producto de mejor perfil nutricional para comedores o escuelas.
A nivel mundial el consumo de legumbres tiene cada vez una mayor ponderación, a tal punto que la Asamblea General de Naciones Unidas proclamó el 2016 como "Año Internacional de las Legumbres" con el propósito de generar una mayor conciencia pública sobre sus beneficios nutricionales y medioambientales en la producción sostenible de alimentos. En este marco, Argentina tiene un enorme potencial de desarrollo y el INTI continuará acompañando a la industria en este camino que abren los productos a base de plantas (también llamados "plant based" por su denominación en inglés).
