En la actualidad, la Argentina es el principal productor y exportador de aceite de oliva de América del Sur. La producción asciende a 40.000 toneladas y de ellas se exportan 37.200 toneladas, que van principalmente a los Estados Unidos, España y Brasil.
Con alrededor de 2.500 hectáreas implantadas con olivos -desde hace medio siglo- el partido bonaerense de Coronel Dorrego es la nueva Capital Provincial del Olivo. De hecho, en 2022, la producción promedio de aceite de oliva fue de 1.000.000 de litros anual, del cual el 48 % fue de Coronel Dorrego, lo que muestra que la actividad olivícola se encuentra en activa expansión.
Por esto, un grupo de productores junto con técnicos del INTA evalúa las ventajas agroecológicas de la región que permiten elaborar aceite de oliva virgen extra y avanzan en una estrategia de diferenciación para obtener un producto con marca territorial.
José Massigoge -investigador del INTA Barrow, Buenos Aires- señaló: "En el Sudoeste Bonaerense el sector olivícola productor de aceite de oliva posee condiciones de suelo y clima muy diferentes, en comparación a otras zonas productoras de la Argentina. Dorrego, por ejemplo, sobre todo el área cercana a la costa tiene suelos muy aptos con una franca arenosa que tiene muy buen drenaje, que es una de las condiciones que requiere el olivo. El olivo es una planta muy rústica, pero requiere buen drenaje de sus raíces y eso se cumple acá".
Las características climáticas, en especial de Coronel Dorrego, son adecuadas para este cultivo gracias al tipo de suelo, la cercanía al mar, inviernos fríos y una amplitud térmica que favorecen la maduración lenta del fruto, altos índices de fenoles y una mayor proporción de ácido oleico.
"La producción de la zona tiene alto contenido oleico, que es el ácido graso característico de la especie", indicó Massigoge y agregó: "Estudios preliminares determinaron que, en la zona, se llega a valores de más del 70 %, superando ampliamente a la media porcentual nacional, que según el Consejo Olivícola Internacional no puede ser menor al 55 %".
En este sentido, el especialista del INTA puntualizó que "la temperatura fresca en la cosecha temprana hace que los contenidos de polifenoles y otros compuestos, que son muy importantes, estén presentes, ya que estos le dan amargor al aceite. También es beneficioso desde el punto de vista de la conservación del aceite con altos niveles de durabilidad en el tiempo".
Producción de aceite de oliva
Para lograr la calidad de extra virgen en el aceite de oliva, los productores dorreguenses aplican un proceso que comienza por el lavado y limpieza de la aceituna. Luego continúa la molienda de la aceituna entera para lograr formar una pasta.
El paso siguiente es batirla por cuarenta minutos para romper sus enzimas, este paso prepara a la materia prima para su posterior separación en decantar. Por diferencia de peso se logra así separar el aceite de la pasta.
Y, el último paso, es la centrifugación vertical, para limpiar el aceite. Luego el producto pasará a los tanques para su almacenamiento, con atmósfera inerte para una correcta conservación de sus propiedades, e impedir la oxidación.
