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Evalúan el potencial gastronómico de los porotos andinos

Son distinguidos por sus características alimenticias y nutricionales, lo que alentó a un trabajo coordinado entre la Experimental Salta y el IPAF NOA del INTA, para multiplicar sus semillas con el objetivo de incrementar la cantidad y disponibilidad.

30 May 2024

Mariana Quiroga Mendiola, investigadora del IPAF NOA - INTA, destacó que "la producción agropecuaria es la base alimentaria de las familias en la región, que sostiene y recrea la identidad local. A su vez, la producción para el autoconsumo es un pilar para el fortalecimiento de la autoestima y la memoria histórica. Entre los cultivos andinos menos conocidos en el NOA, se encuentra el poroto andino".

Este cultivo tiene alta concentración de proteínas -por encima del 20 %-, siendo un alimento altamente energético y rico en carbohidratos y que, además, contiene vitaminas del complejo B, siendo adecuado para cubrir una parte de las necesidades nutricionales.

"En el marco de nuestro trabajo se llegaron a producir varios cientos de kilos por año, que ahora son destinados a diferentes usos gastronómicos, ornamentales, o como souvenirs para la venta en ferias locales. Acompañamos el proceso de multiplicación con un trabajo asociado con la escuela N°2 de la Tecnicatura Superior en Cocina Regional y Cultura Alimentaria de Tumbaya, en donde se recuperan conocimientos tradicionales sobre preparaciones culinarias, como así también innovando con nuevos platos", señaló Quiroga Mendiola.

Mariana Ferreyra -investigadora del Banco de Germoplasma del NOA, situado en el INTA Salta- explicó que el trabajo con este poroto andino "se realiza a partir de la identificación de variedades locales que antiguamente se producían en el territorio y se reemplazaron por otras variedades o cultivos. Las mismas pueden recuperarse a través de productores que aún las cultivan y conservan, o bien, a partir de la colección que se mantiene en el Banco de Germoplasma del INTA".

"Las variedades locales conservadas en el Banco se caracterizan y evalúan para conocer distintos atributos relacionados al cultivo, como su ciclo, rendimiento, tamaño y peso de las semillas, que permiten valorizar el germoplasma y no solo entregar semillas, sino también, información asociada a la variedad local, siendo de utilidad para el productor", señaló Ferreyra.

En el campo experimental del IPAF NOA - INTA, ubicado en la Posta de Hornillos, Quebrada de Humahuaca, Jujuy, se multiplicaron 15 variedades locales, que incluyen accesiones conservadas en el Banco y materiales aportados por productores de distintos puntos de la Quebrada de Humahuaca (sobre todo de Tumbaya Grande), para fortalecer su conservación en el territorio. Todo este proceso es acompañado mediante instancias de intercambio de conocimientos entre técnicos y productores, fundamentalmente, en cuanto al manejo agronómico y control de plagas, sobre la base de principios agroecológicos como la utilización de bioinsumos.

Potencial harinero

Entre los porotos andinos, las ñuñas se caracterizan por tener semillas esféricas y no de forma arriñonada (como son los porotos comúnmente conocidos), y por su capacidad de reventar al calor, lo que permite, a partir de distintas técnicas de tostado, obtener un bocadillo de textura suave y agradable al paladar.

Como parte de estas actividades, se llevaron a cabo investigaciones para determinar el potencial harinero del poroto andino ñuña y se analizaron las propiedades físicas y tecno-funcionales de 7 poblaciones locales.


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