La Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA), entidad con sede en la ciudad cordobesa de Río Cuarto, elaboró un trabajo para determinar un indicador de cómo se forma el precio del pan, y también de la carne, la leche y los quesos.
De acuerdo a los relevamientos del IPC del Indec, señala la FADA en su trabajo, el precio promedio del pan francés en marzo fue de $35,60. Mirando hacia atrás en la cadena de valor del trigo, el productor agrícola recibió $3,23 (o el equivalente a $2,67 por kilo de trigo) y la industria molinera $4,59 (o $5 por kilo de harina).
El precio del molino es 1,42 veces superior al precio percibido por el productor, mientras que la formación del precio en el eslabón comercial lo es en 7,02 veces al precio del molino. Si se analiza la formación del precio de forma desagregada en cada uno de los eslabones, el de mayor peso resulta ser la panadería.
La panadería tiene costos, pago de impuestos y margen positivo muy por encima frente a los otros dos eslabones de la cadena. Desde el punto de vista de la cadena, la panadería acapara el 61% de la formación de precios, mientras que el trigo representa el 8%, el molino el 3% y los impuestos el 28%.
Razones.
Es lógico que la panadería explique la mayor parte, ya que combina producción y comercialización, con uso intensivo de mano de obra, costos de servicios y costos inmobiliarios de alquiler. Asimismo, las escalas son totalmente distintas, la producción de trigo y harina se realiza a gran escala, mientras que la de pan es casi artesanal. Es seguida por el Estado que puede verse también como formador del precio a través de la presión impositiva sobre la cadena, ya que de los $35,6 pesos, $10,11 son impuestos.
Finalmente, del precio que paga el consumidor, un poco más de la mitad está conformado por los costos (52%), seguido de impuestos con el 29% y ganancias por 19%, sumando toda la cadena.
Respecto a los costos totales de la cadena, una porción importante queda en poder de fletes y salarios. En el caso del primero, los encargados de pagar el transporte son los nodos extremos de la cadena: el productor agrícola paga el flete del campo al acopio/molino (1,13%) y luego el panadero se encarga del costo de transporte del molino al comercio (0,98%).
A lo largo de la cadena, los costos laborales representan el 33,5% del precio final, donde la mayor carga se da nuevamente en panadería.
Producción y destinos.
La producción de trigo en 2015 fue de 11,3 millones de toneladas y el área sembrada de 4,4 millones de hectáreas. Ambas variables disminuyeron respecto a la campaña anterior, 2014, en un 19% y 17% respectivamente. Sin embargo, en 2016 superó ampliamente la caída de 2015, ascendiendo a 18,3 millones de toneladas.
Las principales provincias productoras se encuentran en la región pampeana: Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos y La Pampa concentrando el 98% de la producción nacional, sin embargo a través de los años y de las innovaciones incorporadas en la actividad, la producción se extendió a otras regiones del país, principalmente en el NEA y NOA, pero con escasa participación en la producción nacional.
El trigo es importante por su uso en la producción de alimentos farináceos, su principal destino es el mercado interno y, segunda instancia, la exportación.
La cadena de valor comprende dos etapas de industrialización: la industria molinera (producción de harina de trigo) e industria alimenticia (incluye elaboración de productos panificados a partir de la harina de trigo).
En el caso de la producción de harina de trigo, en 2016 disminuyó un 1,5% respecto 2015 sumando 4,1millones de toneladas. La tendencia alcista desde 2006-2007 en la producción, consumo interno y exportación se vio interrumpida en 2013 con una fuerte caída en la producción en el comercio externo, principalmente, y en el nivel de precios internos de la harina en el mismo año aumentando un 88% respecto a 2012. El consumo interno de harina de trigo en 2016 representó el 86%, volumen por encima de 3,5 millones de toneladas.
El mercado interno absorbe la mayor parte de la producción de harina de trigo y su comportamiento es estable; se estima que su tasa de crecimiento es vegetativa en torno al 1% anual. La principal demanda de este insumo proviene del sector panadero, absorbiendo el 73% para la producción de pan: tradicional (70%) e industrial (3%), seguido por harina envasada, pastas y producción de galletitas y bizcochos. Las exportaciones de los productos industrializados son escasas respecto al nivel de consumo nacional, se estima que los argentinos consumieron en 2015 el 99,3% de la producción de pastas y el 88% de galletitas y bizcochos.
Anexo metodológico
Para hacer el análisis de la formación de precios a lo largo de la cadena, la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA) considera indispensable tener en cuenta los rendimientos que existen entre los eslabones para arribar a conclusiones válidas y además, permita la comparabilidad entre sí. A tal fin, los precios finales de cada eslabón son expresados en pesos por kilos de pan, sin embargo la producción de trigo comúnmente se expresa en toneladas y la harina de trigo en bolsa de 50 kg a la salida del molino, por lo tanto se debe tener en consideración lo siguiente: en la molienda, el trigo tiene un rendimiento del 76%, es decir que por cada 1.000 kg de trigo se obtiene 760 kg de harina de trigo.
En panadería, el rendimiento es del 109% lo que implica que con 10 kg de trigo se produce 10,9kg de pan. En la constricción del indicador de precio se utiliza el Índice FADA para el eslabón agrícola.
Para el sector industrial se trabaja con datos de molino promedio, con capacidad diaria de producción de 310 toneladas de harina de trigo en bolsas de 50 kg, se considera que mensualmente se producen 112.500 bolsas de harina.
Por otra parte, en panadería, se considera una producción de 500 kg de pan diarios, consumiendo 10 bolsas de harina al día y una producción de pan mensual de 16.500 kg.
