Llegamos a Santa Rosa y nos alojamos en Piedras Blancas: hotel boutique con anfitriones en vez de recepcionistas, cocineros en vez de chefs y salas de estar en vez de bares. La ubicación sobre la ruta 5 es un elogio a la practicidad, apenas a seis kilómetros de la ciudad. Su llamativa arquitectura redonda, las habitaciones que invitan a la siesta pampeana y el parque con pileta convocan a debutantes y habitués. Además de atraer a los viajeros con rumbo sur, es uno de los puntos que muchas familias del país eligen para centralizar sus eventos anuales.
Para entender la ciudad, hay que entender el suburbio. Un buen plan es rumbear hacia la zona residencial de Toay, 30 km al oeste. Tiene quintas con sombra, jardín botánico público y calles con nombres de pájaros. Sobre Pecho Colorado está María Castaña, espacio donde Carlos Bruno instaló un museo de objetos rurales que hablan de un tiempo en que lo grande y lo pesado no incomodaba a nuestra especie. El viaje incluye un tractor de 1923, una patente de la Provincia Eva Perón (así se llamó al reconocerse como tal en 1952) y una victrola de 1928. Cuando Carlos baja la púa y vuelve a sonar un tango lluvioso, los comensales se acercan hechizados. Dentro del salón con ladrillo a la vista, su hija Romina cuenta cómo dejó un puesto seguro en un banco porteño para armar una familia pampeana y administrar un restaurante que basa su carta en la comida casera y las recetas de la abuela.
Las tardes de esta capital giran alrededor de la Laguna Don Tomás, donde confluye todo aquel que necesita su cuota de endorfinas: hay ciclismo, running, softbol, atletismo, canotaje y kitesurf. Los más gasoleros observan todo desde una costanera que explota de pastelitos, mientras sus hijos juegan en una curiosa “Isla de los Niños”. El nervio urbano pasa por la plaza San Martín, con artesanos y pancheros que no paran de despachar. Es inevitable desviar la mirada hacia la catedral y su fachada de 14 rombos de hormigón que parece promocionar a la famosa automotriz francesa. Los eventos se celebran al pie delmonumento al Libertador.
El campo, desafió alguna vez Martín Caparrós, es ese lugar en donde los animales se pasean crudos. Una definición que sin duda incomodaría a Arturo Tesso, autodefinido como “un sobreviviente” en esta época de tractores de piloto automático y posicionamiento satelital. Estamos en una cabaña de 300 toros angus bajo producción súper intensiva en Anguil, 27 km al este de Santa Rosa. Arturo relata una historia de movilidad social ascendente: un padre que fue peón de estancia y aprendió las claves del ganado de raza hasta que en 1957 logró abrir un emprendimiento propio, con una dotación inicial de seis vacas. El negocio pasó a su hijo, que a los 14 años ya lo administraba. Chañar Chico empezó sirviendo vacas con toros cada vez más grandes, fue pionera en inseminación artificial y en 1988 dio el salto a los trasplantes embrionarios.
El tiempo pasó, la experiencia lo enriqueció, y hoy Arturo reparte sus días entre la recorrida diaria por los corrales, la venta de embriones a productores chinos o las visitas a Wyoming para conocer las técnicas ganaderas del desierto. Su obsesión es criar un Gran Campeón, pero la obligación es multiplicar la cría. La cabaña vende casi todos sus animales; sin embargo Arturo –un conservador que ansía ver a un empresario en el sillón de Rivadavia– todavía se alegra cuando los animales paren y se entristece cuando mueren. El día que los carnean, prefiere irse a pasear.
Volvemos a Santa Rosa para una despedida gastronómica diferente. Desde su apertura en octubre,Pampa Roja es el secreto a voces que transcurre en una casa centenaria intervenida con luces bajas, cava vidriada y cocina a la vista. Ideólogos, maîtres y camareros, Mariano Braga y Florencia Borsani siguen el precepto del kilómetro cero: no hace falta moverse de la provincia para alimentar una búsqueda de sabores siempre intensos. Sería imposible sin la voluntad del chef Pedro Astolfo, que recorre el campo para recuperar usos y costumbres de la cocina local, conversando con los paisanos sobre asuntos tan diversos como las características de la rúcula salvaje o la forma correcta de sacrificar un cordero. Aperitivo de trucha y vegetales, tapeo de paté casero, jamón crudo y escabeches, canelón con bolognesa de chivo y crème brulée con jalea de limón.
