Aunque su consumo se remonta a la época colonial, la carne de burro en Argentina permanece hoy en los márgenes del sistema productivo. A raíz del interés de algunos productores por diversificar su actividad, Francisco Pescio, docente de la Cátedra de Producciones Animales Alternativas de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), analizó en diálogo con el portal Sobre la Tierra el potencial y las trabas que enfrenta este sector.
Un consumo con historia, pero sin mercado formal
A pesar de que el burro habita el suelo argentino desde hace siglos, su consumo actual es acotado y regional. "Se consume en la Puna y en algunos lugares de la Patagonia, en zonas más andinas, pero no es un habitual", explicó Pescio. Históricamente, esta carne se utilizaba en la manufactura casera de chacinados, una práctica que ha ido desapareciendo con el tiempo.
Francisco Pescio.
El principal obstáculo no es el gusto del consumidor, sino la falta de marco legal. Actualmente, la carne de burro no está incorporada en el Código Alimentario Argentino, lo que impide la existencia de plantas de faena habilitadas y canales de comercialización formales. "El consumo en sí es legal, pero la comercialización no. Sin plantas de faena o códigos alimentarios, la actividad nunca va a tomar vuelo", advirtió el especialista.
¿Compite con la vaca?
Para desmitificar una de las polémicas más recurrentes del sector, Pescio sostiene que estas especies alternativas no llegan para disputar el histórico lugar de la ganadería tradicional en la mesa de los argentinos. Según el especialista, la respuesta es un "no" rotundo debido a que las características intrínsecas de este producto lo ubican en una categoría completamente diferente.
Desde el punto de vista nutricional, se trata de una carne muy magra y notablemente más fibrosa que la vacuna, lo que ya marca una distinción clara en la preferencia del consumidor promedio. A esto se le suma una escala de producción ínfima. En este sentido, Pescio destaca que el mercado del burro está estrictamente orientado a nichos específicos, como consumos regionales, tradiciones étnicas o segmentos gourmet, asegurando que esta producción no tiene posibilidad alguna de acercarse al consumo masivo que hoy ostentan el pollo, el cerdo o la vaca.
El rol del Estado y el "negocio" del cuero
Más allá de la carne, existe un mercado global sumamente atractivo: el cuero. China es un gran demandante de este producto para la medicina tradicional, lo que podría representar una oportunidad de exportación genuina para los productores locales.
Sin embargo, para que esto sea una realidad, el docente enfatiza la necesidad de un sistema científico-tecnológico presente. Según Pescio, se requiere de la intervención de universidades y organismos como el Senasa para evaluar la inocuidad y calidad nutricional, adaptar normativas internacionales a nuestro país y llevar a cabo ensayos de cría.
"Muchas de estas actividades tienen tecnologías "inmaduras". Hay que potenciar el eslabón que falta para que el derecho de piso de la innovación no lo pague solo el productor", concluyó Pescio, quien también destacó el potencial de otras producciones alternativas como el gusano de seda.
