La determinación del momento exacto de cosecha es uno de los factores más decisivos en la producción de frutos de pepita como peras y manzanas. En este sentido, especialistas del Área Poscosecha de la Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), en la Estación Experimental Agropecuaria Alto Valle, trabajan en el monitoreo de distintos índices de madurez que permiten optimizar la recolección, preservar la calidad y mejorar la comercialización.
Durante el proceso de maduración, los frutos atraviesan una serie de cambios bioquímicos y fisiológicos que definen dos etapas fundamentales: la madurez fisiológica y la madurez organoléptica. Según explicó Adrián Colodner, la primera corresponde al momento en que el fruto puede seguir madurando luego de ser cosechado, mientras que la segunda refiere al punto en el que alcanza su máximo sabor, aroma y textura, ideal para el consumo.
El manejo poscosecha busca intervenir sobre estos procesos, controlando factores que influyen en la respiración del fruto y su evolución. Una cosecha fuera de tiempo -ya sea anticipada o tardía- puede impactar negativamente en la calidad, la conservación y el valor comercial.
En esta línea, Gabriela Calvo subrayó que la elección del momento de cosecha depende del destino de la producción: temprano para primicias, intermedio para almacenamiento y tardío para consumo inmediato. No obstante, remarcó que nunca debe adelantarse a la madurez fisiológica, ya que esto compromete el desarrollo del fruto.
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Parámetros clave para definir la madurez
Para determinar el estado óptimo de cosecha, los técnicos evalúan distintos indicadores como:
· Color de la epidermis o de fondo
· Firmeza de la pulpa
· Contenido de sólidos solubles (azúcares)
· Acidez
· Degradación de almidón
Estos parámetros permiten no solo identificar el momento de inicio de la cosecha, sino también estimar la capacidad de conservación y definir el destino comercial de cada lote.
De acuerdo con Andrea Castro, la importancia de cada índice varía según la especie y la variedad. Por ejemplo, en manzanas verdes como la Granny Smith, el color de la epidermis es un indicador relevante, mientras que en variedades rojas como Red Delicious se evalúa el color de fondo. Estas mediciones pueden realizarse con instrumentos como colorímetros o mediante tablas específicas.
Impacto en la poscosecha y la comercialización
Los especialistas coinciden en que una cosecha en el momento adecuado es determinante para evitar desórdenes fisiológicos y pérdidas de calidad, especialmente cuando la fruta se destina a almacenamiento prolongado.
Además, destacan que la combinación de una cosecha oportuna y el uso adecuado del paquete tecnológico permite sostener una oferta constante de fruta de calidad durante todo el año, un aspecto clave para el mercado interno y la exportación.
En definitiva, el seguimiento de los índices de madurez se consolida como una herramienta estratégica para mejorar la eficiencia productiva, reducir pérdidas y garantizar que las peras y manzanas lleguen al consumidor en óptimas condiciones.
