Una copa de vino tinto por día, dicen los especialistas, es buena para la salud, ya que las uvas tienen muchas propiedades que son beneficiosas para el cuerpo humano. Pero no todos pueden o quieren consumir alcohol todos los días, ni comer un racimo de uvas para cubrir la porción recomendada. Por suerte, la creatividad argentina también está al servicio de los que buscan alternativas para alimentarse saludablemente. En este caso, se trata de una familia salteña que investigó y desarrolló nuevos productos en base a la uva, que amplían el abanico de opciones para consumir este pequeño y valorado fruto.
Con sabor a Cafayate
Rodeados por los Valles Calchaquíes, Gabriela Taglioli y su familia elaboran miel de uva y pepitas de uva trituradas. “Somos productores de melazas frutales con la exclusividad en la producción de miel de uva , miel de frutos del bosque (arándanos, frutillas, y cerezas) y semillas de uva trituradas”, se presenta, “Nuestra microempresa está conformada por mi familia que trabaja al lado mío: mi esposo y mis cuatro hijos los cuales colaboran y mucho”, agrega con orgullo que plasmó en la marca que llevan los productos, Tahuainti, derivada de los vocablos quechuas ‘tahua’ (‘cuatro’), e ‘inti’ (‘sol’). Su emprendimiento comenzó en 2004, cuando se hizo cargo de la elaboración de productos caseros que realizaba su padre, y que vendía a pequeña escala en la zona. “De a poco me empezaron a pedir otros tipos de dulces y mi inquietud por las propiedades de los frutos comenzó a ser más grande y así fue que la investigación me llevó a darle un punto más focalizado a la elaboración, siempre respetando las formas tradicionales y artesanales”. Su padre ya había comenzado a experimentar diferentes preparaciones con el mosto de uva hasta lograr una melaza, producto que ella perfeccionó y comenzó a elaborar a mayor escala. “Quería darle un marco más importante al emprendimiento, entonces comencé a presentarme en ferias provinciales y trabajar con el turismo para poder brindarles un poco más de nuestra tierra, y acercar a la gente los sabores que aportan las uvas de los Valles Calchaquíes”.
Con el apoyo de la Secretaría de Comercio e Industria de la provincia de Salta, Gaby pudo dar un salto y presentar sus productos en varias ferias nacionales. “Para mí era algo imposible de pensar estar a nivel de grandes productores. Si bien mi producto estaba en pleno crecimiento me sentia pequeña al ver esos gigantes a lado mío, pero nada fue imposible para seguir soñando y creciendo. Todo esto me ayudó a tener otra óptica sobre los pasos que debía seguir y así es como paso a paso vamos trabajando”, agrega.
Los dos productos bandera son la miel de uva y las pepitas trituradas. Para su elaboración, utilizan materia prima propia, de sus viñedos de Cafayate, y de productores de la zona. En el caso de la miel, se utilizan uvas negras de cáscara gruesa ya que se aprovechan las características particulares de este tipo de uva, como el nivel de fructuosa, el aporte de color, etc. Para su elaboración, primero se seleccionan los frutos y se los lava. Luego se realiza un proceso de pisado o molienda para obtener el jugo, que se filtra varias veces. Ese jugo no se deja fermentar, sino que se realiza una cocción en ollas especiales con la que se consigue la evaporacion de líquidos y la concentración del azúcar natural que contiene la fruta. La técnica ya está perfeccionada, ya que el secreto está en lograr el punto exacto para que no se caramelice ni se queme. No se agrega azúcar, ni aditivos, ni conservantes. El producto final tiene una consistencia similar a la miel, pero con un color y un sabor que lo distinguen. “Cuando se la consume, el primer impacto es el gusto de la miel, pero luego de tragarla deja el saborcito de la uva en la boca, sin la sensación de ardor que provoca la miel de abeja”, destaca Gabriela. La miel de uva no tiene fecha de vencimiento ni necesita de almacenaje en frío. Se pueden utilizar para acompañar pan o galletitas, postres, quesos, endulzar infusiones, bañar tortas y helados, y también en la preparación de comidas agridulces.
En el caso de las semillas, éstas también pasan por un proceso de selección. Luego se realiza un secado y el posterior triturado de las mismas con molinillos manuales. Este producto tiene un dejo suave a la pasa de uva, y se recomienda su consumo como media cucharadita de café una vez por día en yogures, ensaladas, o en cualquier tipo de comidas.
“El nuestro es un emprendimiento relativamente nuevo. Por ahora, el mercado en el que trabajamos es local y en ferias a nivel nacional pero nuestros proyectos son expandirnos en un futuro próximo”, adelantó Gaby, que trabaja a la par en el estudio de productos nuevos, siempre tratando de aportar beneficios para el organismo y aprovechando frutos de Salta con procesos artesanales y tradicionales.
Propiedades de las uvas
Los radicales libres se producen durante los procesos que tienen lugar en las células. Estas sustancias son nocivas para el organismo, y se relacionan directamente con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas, cáncer y con el propio proceso de envejecimiento. Para contrarrestar sus efectos, se recomienda el consumo de alimentos que contengan propiedades antioxidantes, que bloquean la formación de radicales libres. Las uvas tienen gran cantidad de flavonoides y resveratrol, que producen grandes beneficios sobre la circulación en las arterias: vasodilatación, por lo que aumenta el flujo sanguíneo; disminución de la agregación plaquetaria, con lo cual la sangre circula más fluida y se minimizan los riesgos de formación de coágulos o trombos; e inhibición de la oxidación del colesterol LDL-c que desencadena su depósito en las arterias y da lugar a la aterosclerosis. A los beneficios de las sustancias antioxidantes, las uvas además aportan potasio y magnesio, minerales que intervienen en la contracción de los músculos y del corazón.
La uva también es un potente depurador intestinal, porque tiene un alto contenido de fibra en su cáscara y en sus pepitas. Tiene cantidades considerables de vitamina B, que interviene en el metabolismo de las grasas y los hidratos de carbono. Es muy rica en azúcares naturales (glucosa) e hidratos de carbono, lo que la convierte en una fuente de energía natural para aquellos que realizan un esfuerzo extra como deportistas, niños en época de crecimiento o personas con niveles bajos de azúcar en la sangre
