En los campos de la Patagonia, el jabalí es desde hace años mucho más que una especie de caza. Para los productores representa un problema por los daños que puede provocar sobre cultivos, pasturas, infraestructura y producción ganadera. Ahora, Río Negro busca sumar una alternativa: que parte de ese recurso pueda transformarse en carne comercializable dentro de un circuito sanitario formal. La nueva Ley Provincial de Carnes, sancionada por la Legislatura, incorpora los productos provenientes de fauna silvestre al régimen sanitario provincial y actualiza las reglas para la faena, elaboración, transporte y comercialización de alimentos de origen animal. Pero el cambio va bastante más allá del jabalí. La norma reemplaza un régimen de más de 35 años y plantea una nueva estructura para que pequeños productores, familias rurales y elaboradores artesanales puedan ingresar al circuito formal con exigencias acordes a su escala.
La norma reemplaza un régimen de más de 35 años y plantea una nueva estructura para que pequeños productores, familias rurales y elaboradores artesanales puedan ingresar al circuito formal con exigencias acordes a su escala.
El jabalí como oportunidad productiva
La posibilidad de comercializar carne de jabalí genera interés porque combina dos problemas de la producción patagónica: el impacto de una especie exótica invasora y la existencia de un mercado potencial para su carne. Hasta ahora, una parte del aprovechamiento de estos animales se desarrolla por fuera de un circuito comercial formal. La nueva legislación busca establecer las condiciones para que, cuando la captura esté autorizada, el producto pueda ser faenado, procesado y comercializado bajo controles sanitarios. El esquema no significa que cualquier persona pueda salir a cazar jabalíes y vender la carne. La autoridad de Fauna continuará determinando las condiciones de aprovechamiento, mientras que la autoridad sanitaria establecerá los requisitos que deberán cumplir los establecimientos que reciban y procesen los animales. Para que la oportunidad económica se concrete habrá, además, una condición fundamental: infraestructura. El desarrollo de pequeñas salas de faena y establecimientos de procesamiento será determinante para que el jabalí pueda pasar de ser un problema en el campo a convertirse en materia prima para una cadena de valor. La distancia entre los lugares de captura y los establecimientos habilitados, los costos de traslado, la conservación de la carne y la trazabilidad serán algunos de los factores que definirán si el modelo resulta económicamente viable.
La nueva legislación busca establecer las condiciones para que, cuando la captura esté autorizada, el producto pueda ser faenado, procesado y comercializado bajo controles sanitarios.
Una ley que apunta al productor de pequeña escala
El otro gran eje de la reforma es la producción artesanal. La normativa contempla establecimientos de menor escala y busca adecuar los requisitos sanitarios a volúmenes de producción que no tienen las dimensiones de un frigorífico industrial. Para el sector agropecuario, esto puede resultar tan importante como la incorporación de la fauna silvestre. En distintas zonas rurales existe producción que se realiza a pequeña escala y que encuentra dificultades para ingresar al mercado formal debido a requisitos, inversiones e infraestructura pensados históricamente para establecimientos de mayor dimensión. La nueva ley busca generar una categoría que permita formalizar parte de esa producción sin resignar los controles sanitarios. El objetivo es que una familia productora o un pequeño emprendimiento pueda faenar, elaborar y comercializar bajo reglas claras, siempre dentro del ámbito que corresponda a su habilitación.
Agregado de valor cerca del campo
La discusión también puede leerse desde la perspectiva del agregado de valor. Una producción que actualmente sale del establecimiento como materia prima puede encontrar nuevas posibilidades de procesamiento local. En el caso de la fauna silvestre, esto puede incluir carne fresca y productos elaborados, siempre que cumplan con las condiciones sanitarias y las autorizaciones correspondientes. Para las economías regionales, el impacto potencial no se limita al productor. Una cadena formal requiere transporte, cámaras de frío, salas de procesamiento, mano de obra, elaboración de alimentos y comercialización. En territorios extensos como Río Negro, la generación de infraestructura de escala pequeña y mediana puede ser determinante para que esos recursos permanezcan dentro de las economías locales.
Guanaco: un escenario con más restricciones
El caso del guanaco es diferente y requiere separar claramente el aprovechamiento comercial de la autorización de captura. El guanaco es fauna nativa, por lo que su manejo está sujeto a criterios de conservación y a las decisiones de la autoridad competente. La nueva Ley de Carnes permite encuadrar sanitariamente los productos provenientes de fauna silvestre, pero no establece por sí misma una autorización general para cazar guanacos. La autoridad de Fauna será la que determine las especies habilitadas, las temporadas, los cupos y las zonas de aprovechamiento. Por eso, el verdadero alcance comercial del guanaco todavía dependerá de las decisiones que se adopten en materia de manejo de fauna.
La nueva Ley de Carnes permite encuadrar sanitariamente los productos provenientes de fauna silvestre, pero no establece por sí misma una autorización general para cazar guanacos
El desafío sanitario
Uno de los principales argumentos a favor de la reforma es precisamente la necesidad de sacar determinadas producciones de la informalidad. La carne que llega al consumidor debe tener un origen identificable y haber pasado por establecimientos y procesos que garanticen condiciones adecuadas de inocuidad. En el caso de las especies silvestres, este punto adquiere una importancia adicional. La captura, el traslado, la faena, la conservación y el procesamiento deben estar integrados en una cadena que permita controlar el producto. La ley apunta a que esa cadena pueda existir. Para el pequeño productor, en tanto, el desafío será que los costos de cumplir con las nuevas exigencias no terminen convirtiéndose en una barrera de entrada tan elevada como la que la reforma pretende reducir.
La reglamentación definirá cuánto cambia realmente el negocio
La sanción de la ley abre una etapa que será decisiva para el sector. La reglamentación tendrá que establecer los detalles operativos del nuevo sistema y determinar cómo se implementarán las habilitaciones, los controles, el transporte, la trazabilidad y las condiciones de funcionamiento de los establecimientos artesanales. En fauna silvestre, además, deberá articularse el régimen sanitario con las decisiones específicas de manejo. Ese punto será especialmente importante para el jabalí. La existencia de un marco sanitario es necesaria, pero no suficiente para construir una cadena comercial. Será necesario contar con animales disponibles bajo un régimen autorizado, logística, establecimientos habilitados, compradores y una demanda capaz de sostener el negocio.
Por eso, la nueva Ley de Carnes puede ser el primer paso para convertir al jabalí en un recurso económico dentro de la producción patagónica, pero todavía falta construir la cadena. Para el guanaco, la ecuación es diferente: primero estará el manejo sustentable de la especie y, a partir de allí, la posibilidad de desarrollar un aprovechamiento comercial. Mientras tanto, para los pequeños productores existe otra oportunidad: contar con un marco sanitario pensado para distintas escalas productivas y no solamente para la industria frigorífica tradicional. La verdadera medida del éxito de la reforma estará, entonces, en lo que ocurra después de la sanción: si las nuevas reglas consiguen que más producción salga de la informalidad, genere valor en los territorios rurales y llegue al consumidor con garantías sanitarias.
