En la producción argentina, los ritmos suelen estar marcados por el almanaque: cuando se cosecha trigo se espera el verano, y cuando se recolecta uva, se aguarda el otoño. Sin embargo, en la localidad bonaerense de Pilar rige otra lógica. Allí, cuando se cosecha champignon, solo se espera al día siguiente; la producción de hongos funciona de manera continua y sin descanso los 365 días del año.
Así es el caso en Hongos del Pilar, empresa donde señalan que el secreto de este flujo constante radica en una sincronización perfecta. Mientras algunas cámaras de la planta se encuentran en plena cosecha, otras atraviesan la etapa de incubación y un tercer grupo se prepara para recibir un nuevo ciclo. El resultado es un esquema que vuelca al mercado más de 38.000 kilos semanales. Con este modelo que combina tecnología de punta, planificación y un meticuloso trabajo manual, la firma supera actualmente los 2 millones de kilos anuales, logrando abastecer entre el 45% y el 50% del mercado nacional de champignones y portobellos.
El salto tecnológico: producir cuatro veces más en el mismo espacio
La evolución del sector muestra un salto de eficiencia notable. Cuando la actividad dio sus primeros pasos en los años 80, el rendimiento esperado rondaba apenas los 7 kilos por metro cuadrado. Hoy, esa cifra trepó a rangos de entre 25 y 30 kilos. Esta capacidad de cuadruplicar la producción en el mismo espacio físico fue posible gracias a la adopción de sistemas de estanterías y controles automatizados de temperatura, humedad y ventilación, capaces de recrear con precisión el microclima que cada especie exige.
Según explican desde la firma, el proceso arranca con la elaboración del sustrato mediante el compostaje de material orgánico. Tras ser pasteurizado, se inocula el hongo y se traslada a las cámaras de cultivo. El eslabón final vuelve a ser artesanal: la cosecha se realiza de forma estrictamente manual, recolectando uno por uno los ejemplares que alcanzan su tamaño óptimo.
"Una de las particularidades del cultivo de hongos es que trabajamos con organismos vivos que reaccionan a cada cambio de temperatura, humedad o ventilación. Por eso, gran parte de nuestro trabajo consiste en monitorear permanentemente las condiciones de cultivo para que cada cámara tenga el ambiente que necesita en cada etapa del proceso", detalla Laura Márquez, jefa de cultivo de la empresa.
Inversión de cara al 2030
El crecimiento de la productividad no ocurrió de manera espontánea. Detrás de esa evolución hubo un proceso sostenido de inversión y modernización tecnológica. Desde 2019, la planta lleva invertidos más de USD 7 millones en tecnificación y expansión con el objetivo de pasar de los 2 millones de kilos anuales actuales a 3 millones para 2030.
En un contexto donde la oferta de alimentos suele estar atada a los vaivenes del clima y las estaciones, el cultivo industrial de hongos demuestra que, con conocimiento, tecnología y manejo especializado, es posible producir todo el año con altos niveles de eficiencia.
