ARGENCARNE

La carne de exportación brilló en la gran feria de las carnes

El tradicional asado con cuero de Entre Ríos, carne de Wagyu y una innovadora ensalada de papa con flores silvestres, fueron protagonistas en la clase de cocina.

12 May 2019

ArgenCarne llegó a San Justo con muchas novedades y propuestas diferentes para aquellos interesados en la ganadería, pero también para la familia y el público en general. Tal es así, que el sábado se realizó una clase de cocina encabezada por Lisandro "Chano" María, Emanuel Toranzo y Gonzalo Riera, quienes nos deleitaron con el tradicional asado con cuero de Entre Ríos, la carne de una raza originaria de Japón y una particular ensalada de papas.

Gonzalo Riera- presidente de la Asociación Argentina de Parrilla y Barbacoa- sorprendió con una carne de Wagyu. Se trata de una raza de origen japonés, que actualmente, se exporta a Europa, ya que se trata de un producto con mucha grasa intramuscular, característica que la diferencia de las demás carnes en todo el mundo.

La propuesta del experto fue mostrar una carne envasada al vacío. El lomo que presentó llevaba dos meses envasados, eso genera- explica- que a través del proceso de maduración, la carne sea más blanda y tierna. "Por eso nuestra carne es tan buscada en Europa", asegura.

El producto contaba con su respectiva etiqueta y en ella se observan los datos de trazabilidad. Con esa información, explica Gonzalo, el consumidor puede saber la raza del animal, cuánto pesaba, de dónde salió, qué día se faenó, cuál es el corte, entre otros datos importantes y necesarios a la hora de elegir el producto.

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En Argentina no se utiliza esa herramienta, entonces, el productor puede lograr un plus por la genética, la alimentación y todo el proceso de producción, pero eso no se puede trasladar a la cadena de venta y comercialización.

"Algo importante a mejorar en Argentina, tanto desde los productores, como frigoríficos y carniceros, es poder mostrar a la gente qué es lo que está comiendo. En nuestro país se come carne, no sabemos nada de ese animal".

En ese sentido, queda un trabajo muy fuerte para hacer respecto al rol del carnicero, afirma. "Hay que crear una escuela- que en la mayoría de los países ya existe- para que él pueda transmitir esos datos, y recomendar a la clientela sobre el corte y la cocción acorde según las cualidades de la carne".

¿Qué es un buen asado sin una buena ensalada?

Para que el ritual del clásico asado argentino sea perfecto, es importante saber combinar sabores para lograr un plato equilibrado. En ese sentido, Emanuel Toranzo- cocinero profesional desde los 18 años- nos cuenta que es fundamental "lograr memoria gastronómica".

En ese sentido, recomienda incursionar de a poco con elementos que se encuentran en la naturaleza, como flores o hierbas. "Por ejemplo, las flores del diente de león, de caléndula o tréboles pueden ir en cualquier ensalada todos los días".

En la clase de cocina, Toranzo sorprendió con una ensalada de papa. No la clásica de todos los domingos, sino una que combinaba elementos necesarios para lograr lo que en la cultura japonesa se denomina "sabor umami".

Esto es la mezcla de ácidos, cítricos, salado, dulce y amargo, junto a diferentes texturas- crocantes, frescas, acuosas-, y el condimento adecuado, que en conjunto generan una armonía de sabores en la boca, explica.

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Para acompañar el asado con cuero y la carne de Wagyu, Emanuel mezcló papas hervidas en caldo y doradas en la parrilla, ensalsadas con una mayonesa casera de huevo, aceite de coco y mango. También le incorporó cáscaras de limón, cebolla morada caramelizada y flores silvestres directamente recogidos de la naturaleza.

El especialista explica que el complemento debe ser acorde a la carne elegida. "Por ejemplo, para acompañar una carne vacuna, al tener una grasa intramuscular, se necesita más cantidad de lavadores de boca, especias- muchas hierba amarga- con poca cantidad de agua ya que sino se endurece la grasa en la lengua y mucho más difícil sacarla. En cambio, en carne de cerdo- que tiene grasa externo-muscular- es típico acompañar con frutas y generar sabores agridulces". 

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